毎年この時期になると欠かせない、梅干し作り。
去年は赤紫蘇たっぷりの真っ赤な梅干しを作ってみたら、紫蘇の香りがきいた私好みの味に仕上がりました。家族にも好評なので今年も真っ赤な梅干しにしようか悩んでいたんだけど、今年はちょっと変えてみたい。カリカリ梅を作ることにした。
しかも小梅じゃなく、大粒の青梅で。
一昨年くらいに小梅のカリカリ作ったら、刻んで料理に混ぜて食感を楽しむのがとってもよかったので、今年もまたカリカリ梅にトライ。
レシピ調べてみると最初に種と実を外して砂糖で漬けるのばかりが出てきたんだけど、私はあくまでも、種付きのまま塩っぱいカリカリ梅を作ります。というか甘いカリカリ梅なんてあるの？知らなかった。
青梅の塩っぱいカリカリ梅の材料
- 大きい梅：2kg
- 塩：200g（梅の10％）今年はシママース
- 焼酎代わりにパストリーゼ：適量
- 卵のから：6個分
- 赤紫蘇：適量
焼酎やホワイトリカーを使わないのが私流。焼酎といえば芋しか思い浮かばない九州人だけど、芋焼酎で作ったら独特の香りに仕上がりそう…と思ってるけど、実際どうなんだろう。
そもそも焼酎やホワイトリカーが余ったらどうすりゃいいんだ、という考えから、いつも自己責任でパストリーゼ使っていますが何も問題ありません。そこまでバシャバシャ使うわけじゃなく、あくまでも消毒としてシュッシュする程度だからかも。
青梅の塩っぱいカリカリ梅の手順
1. 梅の準備
毎週注文しているコープで、初めて青梅を注文。「今年は不作で傷物が多いかもしれません」と記載があったけど、普通に綺麗な青梅が届きました。これも人によっては「傷が多い！」と感じたりするのかもしれないけど、私は気にならず。
届いたその日のうちに、梅を洗ってから水に４〜５時間漬けておきます。これにより、梅のアクが抜けて食感が良くなるんだとか。
その後、梅を取り出して水気をしっかり拭き取ります。
１粒１粒ていねいに。この時ばかりはキッチンペーパーも贅沢使いしちゃう。同時に、梅のヘタを竹串でほじりながら。この地道な作業が実は好きだったりする。
2. カリカリの素！卵の殻を準備
梅をカリカリに仕上げるためには、卵の殻が必須らしい（もしくはにがり）。卵の中身は晩ごはんに使うとして、殻を6個分、綺麗に洗う。そして薄皮を丁寧にていねいに剥がしていく。やるまでは「めんどうだな〜」って思ってるのに、いざやってみるとついつい没頭してしまう作業です。
その後レンジで500W3分チンして、パリパリカリカリに乾燥させる。これをお茶パックに詰める。
飛び出してこないよう、二重にして。環境のことを考えるとガーゼに包んだほうがいいけど、手軽さを選んでしまいました。
3. 梅と塩の計量
水気を拭き取った梅の重さを計る。計量がどうしてこのタイミングかというと、傷んでるのがあったら省くので重さが微妙に変わるから。梅の重さの10％分の塩も計っておきます。
4. 消毒と塩漬け
そして瓶をパストリーゼで消毒。セラーメイト4ℓを使います。ジップロック袋で漬けると楽なんだけど、そのためにジップロック買うのも気が引けるし、そのうち漏れてきたりするから、ここ数年はこの方法。
で、梅にパストリーゼを振りかけ、塩をまぶし、瓶に詰めていきます。塩をサンドイッチしながら詰めていきます。
5. ちょっと裏技？去年の白梅酢
赤紫蘇の色をしっかり出すため、去年は赤紫蘇を入れる前に白梅酢を取り分けておきました。
※白梅酢の量を減らして赤紫蘇をたっぷり入れると、真っ赤な綺麗な梅干しが出来上がる。ジップロックを使わず、重しも使わない代わりに私が使うのが、この去年の白梅酢なのだ。
去年のを追加するなんて雑菌が、とか賛否両論あるかもしれないが、自宅用なので自己責任です。最初から梅酢を追加することで、早くから梅酢がまわりやすくなる。
重しがないので、瓶の口から入るサイズの適当な空き瓶に水を入れ、蓋をきっちり閉めたうえビニール袋に入れて、重し代わりに。
でも重さがないのでほぼ意味ないように感じ、１日で取り出した。重しがなくても意外といける。コツは、瓶を1日に数回、横に寝かせたりしつつ全体に梅酢がまわるような配慮をすること。
漬け込んでる梅が可愛いから、瓶をゆするのは手間に感じない。
6. 赤紫蘇を入れる
何度もゆすっていたおかげで、だいぶ全体の色が落ち着いてきました。
中央のほうだけちょっと青いのが残ってるから、コロコロ転がして入れ替えつつ。全体に梅酢があがってきたら色付けの準備です。赤紫蘇準備し忘れたので、去年の真っ赤な梅干しの赤紫蘇を再利用してみることにするけど、果たしてうまくいくか‥どうか…。
去年よりも白梅酢が多い分（減らしてない分）、薄くなる気はします。ここで卵の殻は取り除いておく。
7. 漬け込み
食べごろになるまで1ヶ月、冷蔵庫で保管したいので、瓶をセラーメイト4ℓからフレッシュロックに変更。
サイズが不明だけど、おそらく1.4ℓだったんじゃないかなと思う。
このフレッシュロックには前日まで、2022年の梅干しが１粒残っていました。軽くて扱いやすいのに、塩分の多い梅干し保管もいけちゃう頼もしい容器です。
ポイント
カリカリ梅って、土用干しが不要で１ヶ月ほどで食せるようになるため、めんどくさがり主婦には嬉しい側面もありつつ、やっぱり普通の梅干しに比べると難しい。
ちゃんとカリカリに仕上がるかとか、干さないからこそカビとかに注意しなきゃいけなかったり（だから冷蔵庫で保管するんだけども）。
カリカリ梅のポイントとしては、こんな感じ。
- しっかり青くて固い梅を使うこと。ちょっとでも色付いた梅が混ざるとカリカリにならないらしい。
- 保存期間中はときどき容器を振って、全ての梅が均等に調味液に浸るようにすること。
1ヶ月経過。食べてみた
１ヶ月経過したので食べてみました。この瞬間がワクワクする！
色は・・思ってた通り、赤く染まることなく緑色のままでした。
やっぱ梅酢が多い ＆ 使い回しの赤紫蘇じゃあダメなんだな。
赤くない、という見た目の時点で三男は味見もしてくれませんでした。
そしてカリカリ梅ならではの、若干の苦味が残っているせいで次男も味見して終わり。
もう少し漬け込んでたら苦味もおさまるかなあ。赤紫蘇付け足して紫蘇の風味追加したらどうだろう。
次回の課題にすべく、ここに記録しておきます。
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