今年の梅仕事、備忘録。
梅酒や梅シロップは、作ってもすぐに食べるの飽きちゃって残るので、今年は甘い系の梅は、なしに。
梅干しオンリーにしました。
そういえば、最初から作るのは初めて。
どれくらい作ったらいいか分からなかったので、とりあえず２kgにしました。
２kgって、大きめボウルに入る程度。結構少ないかも。
梅干し作りの材料
「いい塩梅」って言葉があるけど、どの程度の塩加減が良いのか悩みました。
梅干し作りベテランの義母は、塩＋砂糖にしたり、減塩を意識したりと毎年アレンジしているのだけど、初心者の私はレシピ通りにしてみることにしました。
- 青梅２kg
- 塩360g（梅の重さの18％）
- 赤じそ100g
- 塩15g
梅干し作り、漬け込みまでの工程
まず梅を洗って水気を拭き取りながら、丁寧にヘタを取り除いていきます。この作業、好き。
そして梅干し作りに必要な焼酎は準備してなかったので、パストリーゼで代用。一応食品にかかっても大丈夫だし、実際にネットでもパストリーゼ使ってる人がいたので、問題ないかなと。でも自己責任です。
ジャバジャバ飲むわけじゃないしね。
シュシュっと振りかけるだけだから、というのも理由の一つですよ。
ジッパー袋で漬けるので、ジッパー袋にシュシュっと。
梅にも振りかけて混ぜながら、まんべんなく。
そして塩を混ぜていきます。
梅全体に行き渡るように、しっかり混ぜながら。
それをジッパー袋に移したら、ボウルに残った塩も上から入れます。
しっかり空気を抜いて真空状態にするために、ストローを挿して中の空気を吸い込む……という工程にチャレンジしました、が。
ウゥッ！
パストリーゼのアルコール度が高いので、思いっきりむせちゃいました＾＾；
たぶん、焼酎でも同じだと思います。
このワザを紹介していた料理家のかたは、大丈夫なんでしょうか。。吸い込むコツがあるのかな？？
てことで、ストローでの真空は断念。
適当に空気を抜いて（大雑把）、とりあえずここまで終わり。
ちなみに使ったジッパー袋は、IKEAの一番大きいサイズです。
マチ付きの大きめジップロックを買うの忘れてて、急遽IKEAのを使いましたが、２Kgぴったり入りました！
このサイズ、なかなか使う時なくて余りがちだったから、ちょうどよかった！
ただ、漏れが心配なので二重にして。
梅と同じ重量の重石が必要とのことで、２リットルのペットボトルを重石代わりにしました。ちゃんと重みが分散されるよう、トレーでプレス。
一晩経つと、だいぶ梅エキスが出てきました。
と同時に発酵してガスも出てくるので、ジッパーを少し開けて空気を抜き、再び真空状態に。
そして１週間くらい、置いておきます。
梅干し作り、赤紫蘇を加える工程
赤紫蘇たっぷりの梅干しにしたかったけど、売られている赤紫蘇が何グラム入りか分からないまま買ってきたら、だいたい100gありました。
丁寧に水洗いして、大きめの茎を取り除き、水気を切っておきます。
そして塩（15g）のまず半分を加えて、よく揉みます。（アク抜き）
塩が馴染むまで、思ったより時間がかかりました。
出てきた汁をしっかり絞り捨てて、再び残りの塩を加えて揉み込んで、汁を捨てる。
大きなボウルにあふれんばかりだった赤紫蘇が、かなりぎゅっと小さくなりました。
それを塩漬けしている梅に乗せて、梅が空気に触れないよう注意しながら梅雨明けを待ちます。。
梅干し作り、土用干し以降の工程
梅雨が明けました！
３日間くらい晴れ予報が続いたら、土用干し♪
干しネットを久しぶりに出してみたら、中で小さなクモが死んでたので（ヒィーっ！）そっとティッシュで取り除き、しっかりパストリーゼで除菌、日光消毒までしたんですが、直接食品をのせるのは気が引けて……
クッキングシートを敷いた上に、梅を並べることにしました。
ちなみに、去年の梅干しについてた赤紫蘇も一緒に干して、ゆかりにする予定。
赤く染まった梅酢も一緒に天日干しして、消毒します。
ほんとはガラス瓶がいいのかもしれないけど、琺瑯で……
梅は、雨に濡れないよう空の状態に気を配りながら、３日間干します。（朝出して、夕方前に室内に取り込む）
天日干しした梅酢は瓶に入れて、料理に使います。今年の紫蘇も別の瓶に分けておきます。
干した赤紫蘇は、すりこぎで砕いて自家製ゆかりに。うすーく干せば、すりこぎ使わなくても手で簡単に砕けそうです。でも私は結構カタマリのまま干しちゃったので、なかなか綺麗に砕けませんでしたが。
（自家製ゆかりをかけたご飯は、長男の大好物♪）
そして３日間干した梅が、こちら。
表面に塩がついて、梅干しらしくなりました。
試食してみたら、すっぱーー！
というより、しょっぱーーーー！
まだまだ、味が尖ってます。
このまま３ヶ月寝かせて、丸みのあるしょっぱさになるのを待ちます。
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