そぼくりっぷ

はじめに

毎年やっている梅しごと。 2019年の記録を、写真多めで残しておこうと思う。

ここ数年は梅干しだけじゃなく、梅酒や梅シロップも作っていた。けれど、作ると満足してしまって、食べるころには少し飽きている。瓶の奥で静かに時を止める梅たちを見るたび、今年はもういいかな、と思った。

というわけで今年は、甘い系はお休み。梅干し一本勝負。

これまでは、義母と一緒に仕込みをして、漬けたものを２kgほどを持ち帰り、自宅で見守りつつ土用干しだけする、というスタイルだった。

最初から一人でやるのは、今回が初めて。どれくらい作るのが正解なのか分からず、とりあえず例年どおりの２kgにした。

２kgって結構あるんじゃないかと思っていたけれど、こうして並べてみると、案外少ない。

「いい塩梅」という言葉があるけど、梅干し作りをしていると、毎回この言葉の意味を考えてしまう。

義母は年によって、塩に砂糖を足してみたり、減塩を意識してみたり、そのときの気分でアレンジしている。

一方、初心者の私はというと冒険する勇気もなく、基本の作り方をなぞることにした。

まずは梅を洗い、水気を拭き取りながら丁寧にヘタを取る。この作業、地味だけど好きだ。ヘタがぽろっと撮れる瞬間が、妙に気持ちいい。

本来なら焼酎を使うところだけど、用意していなかったのでパストリーゼで代用。食品にかかっても大丈夫だし、ネットでも使ってる人を見かけたので、たぶん問題ない。とはいえ、パストリーゼ使用は自己責任。

ジッパー袋で漬けるので、まず袋にシュシュっと。梅にも振りかけて、混ぜながら全体に行き渡らせる。

塩を加えて、梅全体にまんべんなく。ここは手を抜かず、しっかり混ぜる。

ジッパー袋に移し、ボウルに残った塩も忘れず入れる。

空気を抜いて真空にするため、ストローで吸う方法にチャレンジしたんだけれど……

ウゥッ！

パストリーゼのアルコール度数が高く、思いっきりむせた。焼酎でも同じだと思う。

このワザを紹介していた料理家さんは、一体どうやって吸っているんだろう。コツがあるのか、それとも肺が強いのか。

というわけで、ストロー方式は断念。適当に空気を抜いて、今日はここまで。

ちなみに、今回使ったジッパー袋はIKEAのいちばん大きいサイズ。本当はマチ付きの大きめジップロックを買うつもりだったのに、すっかり忘れてしまって、急遽このIKEA袋に頼ることにした。

でも結果的には大正解。２Kgの梅が、驚くほどぴったり入った。このサイズ、なかなか使う時なくて余りがちだったから、ようやく活躍の場を与えられた気がして、ちょっと嬉しい。

液漏れが心配だったので袋は二重に。梅と同じ重さの重石が必要とのことで、２リットルのペットボトルを代役にした。トレーをかませて、重みがなるべく均等にかかるように工夫する。

一晩経つと、袋の底にはしっかり梅エキスが溜まってきた。同時に、発酵が始まってガスも発生するので、ジッパーを少しだけ開けて空気を抜き、また静かに閉じる。再び、ぎゅっとした真空状態へ。

このまま、だいたい１週間ほど。梅の変化を横目に見ながら、しばし待つ時間。

赤紫蘇は、どうせならたっぷり使いたい。そう思って買ってきたものの、何グラム入りなのかよく分からないままレジへ。帰って量ってみたら、だいたい100gくらいだった。

まずは丁寧に水洗いして、大きめの茎を取り除く。水気を切ったら、塩（15g）のうち半分をふりかけて、ひたすら揉み込む。いわゆるアク抜きの工程だ。

これが思った以上に時間がかかる。なかなか塩が馴染まなくて、根気が必要だった。

十分に揉み込んだら、出てきた紫色の汁をぎゅっと絞って捨てる。そして残りの塩を加え、もう一度同じことを繰り返す。

さっきまで大きなボウルにあふれんばかりだった赤紫蘇が、驚くほど小さく、ぎゅっとまとまった。

これを、塩漬け中の梅の上にそっとのせる。梅が空気に触れないよう注意しながら、あとは梅雨明けを待つだけ。

梅雨が明けて、晴れ予報が３日間ほど続いたら、いよいよ土用干し。干しネットを久しぶりに引っ張り出してみたら、中に小さなクモが……。（ヒィーっ！）

そっとティッシュで取り除き、念入りにパストリーゼで除菌。さらに日光消毒までしたけれど、それでも直接食品をのせるのは気が引けてしまい、結局クッキングシートを敷くことにした。

ちなみに、去年の梅干しについてた赤紫蘇も一緒に干して、ゆかりにする予定。

クッキングシートを敷いておくと、梅が網にくっつかないので、ひっくり返す時に破れる心配がないのが嬉しい。

赤く染まった梅酢も、忘れず一緒に天日干し。本当はガラス瓶のほうがいいのかもしれないけど、今回は琺瑯で。

梅は、雨に濡れないよう天気とにらめっこしながら、３日間干す。朝に外へ出して、夕方前には室内へ。この繰り返し。

干した梅酢は瓶に移して、料理用に保存。今年の紫蘇も別の瓶に分けておくと、後々使いやすい。

干した赤紫蘇は、すりこぎで砕いて自家製ゆかりに。薄く干していれば手で簡単に砕けたかもしれないけれど、面倒くさがって塊のまま干してしまったせいで、思った以上に硬くなってしまった。

そして、３日間しっかり干して取り込んだ梅がこちら。

表面に塩が浮いて、見た目もすっかり梅干しらしくなった。試しにひとつ口にしてみると、「すっぱーー！」というより、「しょっぱーーーー！」。

まだまだ、味が尖っている。このまま３ヶ月ほど寝かせて、角の取れた、まろやかなしょっぱさになるのを待つ予定。年明けあたりからが食べ頃かな。今から楽しみ。